Von der Traube bis zum Glas: Wie wird Champagner hergestellt?

Die Champagner-Herstellung folgt einem streng festgelegten Prozess. Die einzelnen Schritte sind genau definiert, um die hohe Qualität und den einzigartigen Charakter zu gewährleisten. Champagner wird in der Region Champagne in Frankreich hergestellt. Dort erfolgt die Weinlese traditionell per Hand, um sicherzustellen, dass ausschließlich qualitativ hochwertige und reife Trauben für die Verarbeitung verwendet werden.

Bei der Lese werden nur die besten und reifsten Trauben gepflückt. Die drei klassischen Rebsorten, die für Champagner üblicherweise verwendet werden, sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Die geernteten Trauben werden anschließend schonend gepresst. Nur die in der Champagne registrierten Keltereien (pressoirs) sind berechtigt, das Keltern für die Herstellung von Champagner zu übernehmen. Dabei gelten strikte Vorgaben:

Aus 160 Kilogramm Trauben dürfen maximal 102 Liter Most gewonnen werden. Davon gelten die ersten 82 Liter als hochwertige „Cuvée“, die für die besten Champagner verwendet wird. Die folgenden 20 Liter werden als „Taille“ bezeichnet und sind von etwas geringerer Qualität, die oft für andere Schaumweine verwendet wird. Nach dem Pressen ruht der Most für zwölf bis 24 Stunden. Während dieser Zeit setzen sich die Trübstoffe am Boden des Behälters ab.

Anschließend wird der geklärte Most für die erste Gärung in Eichenfässer oder Stahltanks gefüllt. Bei dieser ersten alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Fruchtzucker in Alkohol um. Der entstandene Grundwein reift danach für mindestens ein Jahr. Diese erste Gärung entspricht der klassischen Weinherstellung. Erst in den späteren Herstellungsschritten entstehen die typischen Champagner-Bläschen.

Nach der Reifeperiode des Grundweins findet die Assemblage statt. Diese gilt als die hohe Kunst der Champagner-Herstellung und erfordert viel Erfahrung und ein besonderes Geschick des Kellermeisters (Chef de Caves). Dabei werden die Grundweine aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen kunstvoll miteinander kombiniert. Denn hier gilt es, den charakteristischen Stil des Champagnerhauses zu kreieren oder zu erhalten. 

Nach der Assemblage erfolgt die zweite Gärung, auch Flaschengärung genannt. Dabei wird dem assemblierten Wein zunächst eine Mischung aus Zucker und Hefen („Liqueur de tirage“) hinzugefügt, wonach er in Flaschen abgefüllt und mit einem speziellen Kronkorken verschlossen wird. Während der Flaschengärung wandelt die Hefe im Wein den zugesetzten Zucker in Alkohol um. Dabei bildet sich Kohlensäure, die in den verschlossenen Flaschen nicht entweichen kann, und es entstehen die für Champagner typischen feinen Bläschen.

Nach der zweiten Gärung ist bei jahrgangslosen Champagnern eine Reifezeit von mindestens 15 Monaten vorgeschrieben, bei Jahrgangschampagnern sind es mindestens drei Jahre – bei vielen Qualitätsherstellern wird er teilweise noch deutlich länger gelagert. Durch die Lagerung auf der Hefe entwickelt der Champagner seinen charakteristischen Geschmack.

Nach der Reifungsphase folgt das Rütteln, auch Remuage genannt. In diesem Schritt werden die abgestorbenen Hefezellen und weitere Ablagerungen in den Flaschenhals befördert, damit diese Rückstände anschließend leicht aus der Flasche entfernt werden können.

Das Rütteln erfolgt entweder traditionell per Hand oder maschinell. Bei der traditionellen Rüttelmethode kommen Rüttelpulte zum Einsatz. Darin werden die Flaschen über einen Zeitraum von mindestens 14 Tagen täglich händisch gedreht. Bis zu 50.000 Flaschen kann ein erfahrener Rüttler (Remueur) pro Tag bearbeiten. Dieser aufwendige Prozess wird nur von wenigen Winzern angewandt – unter anderem von denen, bei welchen Château Champagne einkauft. Bei den großen Kellereien kommen große würfelförmige Drahtkäfige zum Einsatz, in denen die Flaschen maschinell und computergesteuert gerüttelt werden, was den Prozess deutlich vereinfacht und beschleunigt.

Nach dem Rütteln werden die Flaschen mit dem Hals nach unten gelagert und die Flaschenhälse in ein Kältebad von etwa -25 °C getaucht. Dadurch gefriert das Hefedepot zu einem Eispfropfen und kann mit minimalem Flüssigkeitsverlust aus der Flasche entfernt werde. Das Entfernen der Heferückstände wird in der Fachsprache Degorgieren beziehungsweise Dégorgement genannt.

Dass der Champagner beim Degorgieren etwas an Flüssigkeit verliert, lässt sich nicht vermeiden. Dieser Flüssigkeitsverlust wird durch das Auffüllen mit dem „Liqueur de dosage“ beziehungsweise „Liqueur d’ expédition“ ausgeglichen. Die Dosage besteht meist aus einer Mischung aus Champagner aus den Vorjahren und Zucker und hilft dabei, den endgültigen Süßegrad des Champagners einzustellen und kann das Aromaprofil des fertigen Champagners beeinflussen. Wie genau die Dosage zusammengesetzt wird, ist in der Regel ein gut gehütetes Geheimnis der Champagnerhäuser.

Nach Zugabe der Dosage wird der Champagner endgültig verkorkt und mit einem Drahtkörbchen = Agraffe und Deckelchen (Muselet oder Capsule) verschlossen. Einige Hersteller lassen den Champagner nach der Abfüllung noch einige Zeit ruhen, bis er seine optimale Trinkreife erreicht hat.

Sie sehen: Der exklusive Ruf des Champagners kommt nicht von ungefähr. Die Herstellung von Champagner ist ein komplexer und zeitintensiver Prozess und erfordert viel Geduld, Hingabe und handwerkliche Sorgfalt. Der gesamte Prozess, von der Weinlese bis zum Verkauf, dauert je nach Herstellungsverfahren in der Regel mindestens zwei Jahre. Er kann aber auch bis zu zehn Jahre und länger dauern.

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